MMINESTRA DI BROCCOLI E ARZILLA: DA LECCARSI I BAFFI.

Ingredienti per 6 persone:

1 kg. circa di arzilla (razza chiodata), un broccolo romanesco di circa 600 gr., 200 gr. di spaghetti, 200 gr, di pomodori pelati, 4-5- filetti di acciuga sott’olio, 4 cucchiaio di olio extravergine d’oliva, vino bianco, una cipolla, una carota, una costa di sedano, 2 spicchi d’aglio, prezzemolo, peperoncino, sale.

Pulisco l’arzilla spazzolandola energicamente sotto l’acqua corrente, quindi la metto in una casseruola con circa 2 litri di acqua fredda.  Dopo averli mondati, taglio sedano, carota e cipolla a pezzi grossolani e li metto nella casseruola insieme a qualche gambo di prezzemolo e al sale.  Metto il coperchio e appena inizia l’ebollizione, regolo la fiamma al minimo e faccio cuocere a fuoco dolcissimo per una ventina di minuti.  Tiro su la razza con la schiumarola e la pulisco eliminando la testa, la pelle e le cartilagini.  Metto da parte i filetti di polpa e rimetto tutti gli scarti (testa e cartilagini) nella casseruola con il brodo lasciando cuocere per un’altra mezz’ora.  La polpa, condita con olio sale e pepe e qualche goccia di limone, la servo come antipasto o come secondo piatto.  Preparo un trito finissimo con gli spicchi d’aglio, una manciatina di prezzemolo e poco peperoncino e lo faccio appassire a fuoco dolcissimo in una casseruola con l’olio. Dopo un minuto unisco i filetti di acciuga e li faccio disfare nell’olio caldo schiacciandoli con la forchetta, quindi unisco i pelati sminuzzati e due dita di vino, copro e faccio cuocere per un quarto d’ora.  Divido il broccolo in cimette, le lavo e divido in due o in quattro quelle più grosse.  Le metto nella casseruola e le faccio insaporire per qualche minuto nella salsa a fuoco vivace.  Filtro il brodo di pesce lasciandolo cadere direttamente nella casseruola con i broccoli.  Unisco anche i pezzetti di polpa recuperati dagli scarti e faccio bollire dolcemente per una decina di minuti, quindi regolo il sale e unisco gli spaghetti rotti a pezzettini.  Faccio cuocere per circa un quarto d’ora e servo la minestra ben calda.

LA RICETTA E’ DI ANNALISA BARBAGLI