L’INSALATA DI POLIPO

Per preparare i polipi, bisogna saperlo, esiste un preciso cerimoniale.  Intanto, per prima cosa, se lo si pesca bisogna sbatterlo molto bene sulle rocce, soprattutto se si tratta di una bestia grossa.  Poi, e lo consiglio anche a voi, io lo metto in freezer per una notte, in modo da spezzarne i legamenti e renderlo più tenero, quindi lo faccio bollire in acqua immergendolo per tre volte, insieme ad un turacciolo di sughero.  Non chiedetemi il perchè di questi riti, saggezza popolare raccomanda così e io obbedisco. Tanto male non fa.  Infine, e questa è l’unica cosa che serve veramente, una volta pronto lo faccio raffreddare nella sua acqua.  Il piacere di preparare questo piatto, oltre alla sua bontà, sta proprio nel seguire questa lunga serie di regole.

Ingredienti per 6 persone: 1,5 kg di polipo (se sono piccoli è meglio), 100 gr. di capperi sotto sale precedentemente sciacquati e dissalati, 100 gr. di olive bianche, 1 spicchio d’aglio, 4 coste di sedano, 1 mazzetto di prezzemolo tritato, 1 cucchiaio di origano, 1 mazzetto di basoilico, qualche foglia di menta, 2 foglie di alloro, il succo di un limone e mezzo, 4 cucchiai di aceto di vino, aceto balsamico, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

La sera pulisco bene i polipi, elimino becco e occhi e poi li metto nel feezer.  Il giorno dopo, tenendoli per un tentacolo li immergo tre volte ancora surgelati nell’acqua bollente cui avrò aggiunto l’aceto di vino, il tappo di sughero e le foglie di alloro.  Faccio cuocere le bestioline per circa 20 minuti o un po’ di più se sono particolarmente grandi.  Poi li lascio raffreddare nella loro acqua.  Intanto nella zuppiera in cui li condirò mescolo con l’olio il sedano tagliato a tocchettini, l’aglio tritato, il prezzemolo, i capperi, le olive snocciolate, la menta e il basilico.  A questo punto scolo bene gli animaletti, li spello, li taglio a tocchetti e li aggiungo al resto dell’insalata, mescolo bene, aggiungo un po’ di sale e il pepe, l’origano, il succo di limone, qualche goccia di aceto balsamico e, qualora ce ne fosse bisogno, altro olio. Porto a tavola. Se i polipi sono freschi si tratta di una vera ghiottoneria.