LA RICETTA DELLA PASTIERA

E continuiamo il nostro discorso sulla Pasqua.  Se c’è il casatiello non può mancare la pastiera.  Adoro anche lei.  Fare la pastiera è un’arte delicata, se avete tempo e voglia provate a farvela da sole.  Io vi dò la ricetta di Annalisa Barbagli, come sempre perfetta e fattibile e buona, buonissima!

Ingredienti per 12 persone:

Per la pasta frolla

400 gr. di farina 00, 200 gr. di burro, 150 gr. di zucchero, 4 tuorli, sale

Per il ripieno

Una scatola da 400 gr. di grano cotto, 500 gr. di ricotta di pecora, 100 ml circa di latte, 200 gr. di zucchero, 3 uova, 3 cucchiai di acqua di fiori d’arancio (o una fialetta di aroma), 100 gr. di scorza d’arancia candita, 1 baccello di vaniglia, la scorza grattugiata di 1/2 arancia non trattata, canditi, cannella, sale, una tortiera di 28 cm. a bordi svasati di 4 cm. di altezza.

Setaccio la farina con un pizzico di sale in una ciotola larga e unisco il burro a pezzetti.  Amalgamo burro e farina sfregandoli con la punta delle dita fino a ottenere delle grosse briciole.  Faccio la fontana, ci metto i tuorli e lo zucchero e amalgamo rapidamente quindi rovescio il tutto sulla spianatoia e ammasso più volte il composto con due spatole rigide cercando di non impastare.  Quando la pasta è omogenea, la raccolgo a palla, la avvolgo nella pellicola e la faccio riposare in frigorifero per almeno un’ora. 

Faccio bollire il latte in una casseruola e, fuori dal fuoco, unisco il grano e lo lavoro un po’ con la forchetta per sgranarlo e ammorbidirlo (se necessario, unisco ancora un goccio di latte).  Aggiungo anche lo zucchero, mescolo bene e lascio raffreddare.  Passo la ricotta al setaccio lasciandola cadere in una ciotola.  Unisco il grano ormai freddo e di seguito i tuorli (conservo gli albumi), i semini del baccello della vaniglia, un pizzico di cannella, l’acqua di fiori d’arancio, i canditi a dadini, la scorza grattugiata e un pizzico di sale.  Mescolo bene e infine unisco gli albumi montati a neve amalgamandoli delicatamente con una spatola di gomma.

Stendo i due terzi della pasta sulla cartaforno per ottenere un cerchio di circa 1/2 centimetro di spessore.  Trasferisco carta e pasta nella tortiera e la faccio ben aderire negli angoli e alle pareti.  Ritaglio l’eccesso di pasta e di carta tutto intorno e verso il ripieno.  Stendo il resto della pasta e. con la rotella dentata, ritaglio delle strisce larghe un paio di centimetri che dispongo a griglia sulla torta formando dei rombi.  Metto la pastiera nel forno a 170° sistemando la griglia in posizione piuttosto bassa e faccio cuocere per un’ora e 10 minuti.  Lascio raffreddare la torta nello stampo e la faccio riposare per un giorno o due in frigorifero, nella parte meno fredda, cioè in alto.  La servo nello stesso recipiente di cottura, spolverata di zucchero a velo.

DA “I MENU DELLA FESTA”- ANNALISA BARBAGLI E STEFANIA BARZINI- EDIZIONI GIUNTI