CARNE ALLA GENOVESE

 Uno dei  piatti  cardine  della cucina  napoletana  e,  a mio  parere,  uno tra i piu’ gustosi in assoluto.  Ogni volta  che  lo preparo  e’ un vero  trionfo.  Non si tratta di piatto difficile ma lungo sì perchè questa carne più cuoce e meglio diventa, ci vogliono dunque ore, tante ore.  Però l’attenzione non è costante.  Il sugo è lì sui fornelli e voi potete fare altro.  Poi ogni tanto gli date un po’ attenzione.  Più o meno come ad un bambino di sei anni non particolarmente vivace.

InIngredienti per 6-8 persone

2 chili di primo taglio  di manzo

1 costa di sedano

2 carote

100 gr. di burro

1,300 kg di cipolle

1 decilitro  di olio extravergine d’oliva

1 mazzetto di odori (prezzemolo, timo, alloro, salvia  e maggiorana)

75 gr. di sugna

1 cucchiaino  di concentrato  di pomodoro

75 gr. di lardo

2  1/2 dl di vino  bianco secco

150 gr. di salame  e prosciutto

Sale e pepe

TI SERVE:

Molta  pazienza  e un mixer.

Trita nel mixer   la cipolla, il lardo, le carote, il sedano, il salame  e il prosciutto.  Metti il trito in una casseruola  col  burro, l’olio e la sugna.   Quando le cipolle saranno  diventate  trasparenti  aggiungi  la carne  e falla rosolare  per qualche  minuto  a fiamma  viva.  Aggiungi  il vino e fallo evaporare, poi incorpora  il concentrato  di pomodoro e il mazzetto  di odori.  Adesso copri e fai cuocere  a fuoco bassissimo  rimestando  di tanto in tanto.  Quando  la salsa si restringe  unisci  un po’ d’acqua  a piu’ riprese.  E ora preparati a trascorrere  molte ore d’attesa, la carne  infatti dovra’ cuocere  almeno sei ore finche’ la salsa diventera’ scura e lucida come  cuoio  e le cipolle  saranno  ridotte  in crema.  C’e’ chi bara e passa le cipolle  al frullatore.  Non si fa!  Per passare il tempo  puoi leggere  una qualsiasi delle  commedie  di De Filippo  (Sabato, Domenica e Lunedi’ con la ricetta del ragu’ napoletano, va benissimo), lavorare,  o piu’ semplicemente   oziare  sonnecchiando   al tavolo di cucina.  L’importante e’ che di tanto in tanto  tu dia un’occhiata  alla  carne.   Con il sugo  poi condirai  zite,  mezze  zite  o maccheroni  e la carne  la servirai  per secondo  con una verdura  a tua scelta.