Dopo un viaggio in Portogallo non si può non scrivere di baccalà. I portoghesi vivono di baccalà, respirano baccalà, sospetto anche che ci dormano avvinti al baccalà. E infatti l’aria portoghese sa di baccalà, cammini per le strade e da negozi, bar, ristoranti, dalle case, ti assalgono gli stordenti, decisi, aromi di questo pesce. Ora c’è un piccolo problema: io questo pesce non lo amo affatto e questo in Portogallo è un problema serio. E’, insieme al fegato, o meglio, alla fettina di fegato, il solo cibo che non mangio. Me ne hanno dato troppo da piccola, e mal cucinato e così da quando ho potuto scegliere liberamente come pranzare, questi due ingredienti li ho eliminati dai miei menu. Oddio è vero che fegatini e foie gras li divoro con passione, e che persino il baccalà, se, come mi è capitato a Vemezia, è mantecato, e dunque il suo sapore forte si smorza, non mi dispiace troppo. Così nel mio viaggio non lo ho nemmeno assaggiato. Lo so, i suoi amanti , che sono molti, inorridiranno, ma il mondo, anche se non lo sapete, è diviso in due: coloro che lo amano, questo pesce, e quelli che lo odiano. E tra i due gruppi non c’è dialogo possibile. Però girando per strade e vicoli non era comunque possibile evitarlo. A Lisbona ci sono negozi, pescherie, in cui si vende solo baccalà, in tutte le forme e in tutto lo spettro dei colori che vanno dal bianco crema, al grigio, al giallo ocra. al rosato pallido. Così mi sono fatta forza e sono entrata in uno di questi negozi. Non potete immaginare l’odore, o meglio, perdonatemi, la puzza. Acre, acuta, ti prende alla gola, ti entra dentro e poi per ore non riesci a spostarla da lì. A vederli queste bestie, rinsecchitiee contorte, sembrano reliquie del passato, strani oggetti preistorici ritrovati in qualche remoto angolo della terra. Diciamocelo: il baccalà non ha niente di attraente , anzi ti respinge solo a guardarlo.
C’è poi l’annosa diatriba stoccafisso, baccalà, merluzzo. Sì C’é gran confusione sotto il cielo su questa questione. E allora cerchiamo di fare chiarezza una volta per tutte. Stoccafisso e baccalà sono un pesce solo, il merluzzo, uno dei pesci più pescati al mondo. Il merluzzo è un pesce ingombrante, lungo fino al metro e mezzo e che può pesare più di 50 chili. Da sempre i pescatori inseguono i grandi banchi di merluzzo che nuotano dai mari del Nord fino ad acque più calde dove depongono le uova. Nuotan, nuotando il merluzzo arriva fino alle coste del Vestfjord della Norvegia e si ferma nelle isole Lofoten. I pescatori ne fanno strage da gennaio a fine aprile e poi quando arriva il sole lo trasformano in stoccafisso. E la differenza é tutta qua, nella conservazione. Stoccafisso o stocco é infatti il merluzzo seccato e conservato come suggerisce il suo nome olandese, stokvisch, che significa pesce bastone o pesce seccato sui bastoni, é così che si seccano i merluzzi, issati su pertiche, a prendere l’aria del mare. Quanto al baccalà si tratta di merluzzo decapitato, aperto e steso poi in barilotti sotto sale.
Intorno alla testa di questo pesce sono nati miti e leggende, forse perché di rado ci capita di vedere un merluzzo intero. Una leggenda medievale catalana racconta che gli veniva tolta la testa per nascondere il fatto che si tratta di testa umana. C’era poi il capitano Francio Goelet, che nel 1750, sosteneva che i bambini della cittadina di Marblehead, nel Massachusetts, erano famosi nel mondo perché particolarmente grandi e pasciuti, “i più potenti d’America” affermava, e questo perché veniva dato loro da mangiare proprio la testa del merluzzo. E ancora, benché il baccalà sia uno dei piatti tipici della cucina caraibica, pochi abitanti di quei luoghi hanno mai visto la sua testa. Una delle più famose cuoche creole di Guadalupe, Carmelite Martial, dice di non aver mai visto il capo del merluzzo ma che sua nonna le aveva confidato di tenerne uno chiuso in una cassetta di sicurezza, e per di più anche provvisto di folta capigliatura! Miracoli del mare.
Quale sia il suo nome, e comunque lo si conservi, a me continua a non piacere e non piacerà mai, e sappiatelo, la responsabilità è tutta della mia mamma, che, senza molta fantasia, ce lo propinava spesso e volentierei semplicemente lessato e con l’aggiunta di un po’ d’olio, cosìcchè quel terribile sapore di olio di fegato di merluzzo (altra tragedia di noi bambini degli anni ’50) non venisse nascosto o addolcito da nulla. Noi insomma lo mangiavamo in purezza. Se qualcuno è in grado di farmi cambiare idea e sa cucinarlo in modi così sublimi che mi facciano dimenticare i turpi misfatti della mia mamma, beh…aspetto un invito a pranzo.
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