LA STORIA
E’ questa la zuppa di pesce tradizionale del New England, il cui nome viene dal francese chaudiere, che poi altro non é che il paiolo di ferro usato dai pescatori brettoni e poi trasportato in Canada e in Nova Scotia dagli stessi, una pentola strettamente legata al mare. Oppure, altra ipotesi, dal nome Jowter, quello di un ricco mercante di pesce del Devonshire. Comunque sia la prima ricetta americana di questa saporita zuppa appare nel 1800 nel libro American Cookery di Amalia Simmons. Durante i lunghi tragitti in barca della metà del XIX secolo questo piatto era preparato con merluzzo essiccato e mescolato a gallette, acqua e patate per addensarlo, mentre a terra si usavano invece molluschi freschi e latte. Nella versione del New England i pomodori, il sedano e le carote non compaiono mai come invece accade più a sud, nella Manhattan Clam Chowder. Qualche volta poi si utilizza il mais al posto del pesce ma é solo in questo secolo che il pesce salato e affumicato ha fatto la sua comparsa nella ricetta. Le vongole che si mescolano alla zuppa possono essere le quahog, le più grandi, le cherrystone, ciliegine, di media grandezza o le littleneck clams, quelle più piccole e più pregiate. La parte violacea dei quahog era poi utilizzata dagli indiani d’America come moneta, col nome di wampum, nei loro commerci lontano dal mare.
MOBY DICK
“E quando giunse quella zuppa fumante, il mistero fu piacevolmente spiegato. Cari amici, ascoltatemi! Era composta da piccole succulente arselle, non più grandi di nocciole, mescolate a pezzi di galletta e a frammenti di maiale salato; il turro era insaporito con burro e condito con sale e pepe… Zuppa a colazione, zuppa a pranzo e anche a cena, finchè non cominciavamo a controllare se lische di pesce non ci uscissero dagli abiti.” – Herman Melville
DICONO DELLA MANHATTAN CLAM CHOWDER
“ Un tremendo miscuglio rosa, i pomodori e le vongole hanno la stessa affinità che esiste tra il gelato e il rafano.”- Eleanor Early in New England Sampler
“ Quella zuppa abbastanza disgustosa che viene chiamata Manhattan clam chowder… e che assomiglia ad una zuppa di verdura in cui siano per caso cascate dentro delle vongole.”- James Beard
Bisogna precisare che nella Manhattan clam chowder ci va a finire davvero di tutto, dal pomodoro ai peperoni, dalle carote ai chiodi di garofano, dalle spezie, al ketchup, alla Worcestershire sauce.
FAI COSÌ
Le vongole devono ovviamente essere acquistate vive e consumate prima possibile. Dato che vivono sotto la sabbia è sempre necessario farle prima spurgare. Il metodo migliore sarebbe quello di usare acqua di mare ma si può sostituire con acqua di rubinetto, non troppo fredda, nella quale si è fatto sciogliere del sale marino (un cucchiaio colmo per ogni litro d’acqua). Con questa acqua salata si coprono a filo le vongole e si tengono così, senza smuoverle, per 3 o 4 ore (se fa molto caldo, nella parte meno fredda del frigorifero). Se quella del rubinetto odora di cloro, è consigliabile usare una bottiglia di acqua minerale naturale.
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