AGNELLO PASQUALE (IN FRICASSEA CON I CARCIOFI)

Ok, lo so, questo è un post pericoloso.  Ma non potevo non farlo, detesto la politically correctness e non scrivere questa ricetta sarebbe stata, da parte mia, ipocrisia pura.  Dunque oso.  I vegetariani, i vegani, gli amanti degli animali, non me ne vogliano, semplicemente non mi leggano, che tanto questa ricetta non la faranno mai.  Badate non è che io sia una belva assetata di sangue, sono cresciutas con gli animali, li amo.  Ma ho il difetto di essere onnivora e di aver vissuto anni di campagna, insieme a polli, conigli, maiali, oche e sì, capretti e agnelli che adoravo e che però finivano regolarmente in pentola o in teglia.  Ed erano buonissimi.  A mia discolpa posso solo dire che le suddette bestie erano allevate con ogni cura e amore, mangiavano erba, razzolavano all’aperto e non hanno mai conosciuto nulla di chimico o artificiale. E che da adulta gli animali che continuo a mangiare so esattamente da dove vengono e come sono stati allevati. Quando mi sono sposata sono poi entrata in una famiglia che non ha mai nascosto la sua passione per qualsiasi cosa sia edibile, a quattro, tre, due, una zampa. Resta famosa la storia di mia cognata Francesca che da bambina, nella casa dove è cresciuta, e dove ora abito io, allora campagna, oggi tra città e campagna, aveva come compagno di giochi un tenero agnellino.  Francesca lo adorava, ci passava le sue ore con quel cucciolo di pecora.  I suoi genitori lo avevano preso e allevato proprio in attesa della Pasqua, e quando la Pasqua è arrivata e la bestiola doveva andare incontro al suo destino, si preoccuparono molto di come nascondere le cose alla figlia.  Il giorno di Pasqua l’agnello, arrostito con patate, è giunto in tavola, Francesca se lo è divorato, nessuno naturalmente ha raccontato chi fosse in realtà quell’arrosto.  Ma non c’era da preoccuparsi, la mia futura cognata infatti, dopo essersi spazzolato il piatto (aveva e tuttora ha un appetito invidiabile), si è pulita la bocca e facendo girare il dito sulla guancia ha esclamato: “Ma quanto è buono il mio “gnagnello”!”.  Quindi bando alle ciance ed eccovi la ricetta della fricassea di agnello e carciofi. La ricetta, splendida, è dell’altrettanto splendida Annalisa Barbagli.

FRICASSEA DI AGNELLO E CARCIOFI

Ingredienti per 6 persone: 2 spalle di agnello da latte, 1,5 kg. circa, 8 carciofi con le spine, 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, 1/2 bicchiere di vino bianco, 3 tuorli, 2 limoni, 2 scalogni, 1 spicchio d’aglio, maggiorana, prezzemolo, sale e pepe.

Dal macellaio mi faccio tagliare la carne a pezzi senza disossarla.  Scarto le foglieesterne dei carciofi, li spunto e scarnisco il fondo eliminando la scorza.  Taglio ogni carciofo in 6 spicchi e li lascio cadere in acqua acidulata con il succo di 1/2 limone.  Trito gli scalogni.  Scaldo l’olio in un largo tegame a fondo spesso e faccio rosolare  dolcemente la carne insieme  agli scalogni.  Tengo la fiamma  moderata e giro spesso i pezzi di carne in modo che si colorino in maniera uniforme senza che si scuriscano gli scalogni.  Quando l’agnello è ben dorato, lo spolvero di sale e pepe, rialzo la fiamma e bagno con il vino.  Appena è sfumato, tiro su la carne con una schiumarola e la conservo in caldo fra due piatti.  Metto nel tegame i carciofi ben scolati, li salo e unisco un pizzico di maggiorana, quindi metto il coperchio e li lascio cuocere per circa 5 minuti.  Trascorso questo tempo, rimetto la carne nel tegame e spolvero la preparazione con un trito finissimo di aglio e prezzemolo proseguendo la cottura, con il coperchio, fino a quando carne e carciofi saranno teneri facendo atenzione che il fondo non si asciughi troppo (nel caso unisco un goxxio di acqua calda). Raccolgo i tuorli in una ciotolina, salo, li rompo con la forchetta e li diluisco con il succo di un limone e mezzo amalgamando bene.  Ritiro il tegame dal fornello e, mescolando rapidamente con una spatola di legno, unisco le uova in modo che si rapprendano e diventino cremose, cuocendo solo con il calore della carne e dei carciofi.  Accomodo la fricassea in un piatto da portata scaldato e servo subito.