DA: CUCINIAMO INSIEME-VOLUME IL PESCE- DI ANNALISA BARBAGLI E STEFANIA APHEL BARZINI. EDIZIONI GIUNTI.

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

2 kg circa di pesce misto almeno (4 o 5 scelti tra: scorfani, caponi gallinella, trance di palombo, trance di grongo, trance di coda di rospo, triglie, dentici, saraghi)

500 g di cozze
500 g circa di canocchie

(o mazzancolle)
500 g circa di seppie
un polpo di media grandezza 600 g di pomodori ben maturi

(o 400 g di pelati)
una grossa cipolla
olio extravergine d’oliva un bicchiere di vino rosso aceto
3 spicchi d’aglio, prezzemolo e peperoncino sale

Per il brodo

500 g di minutaglia di pesce (tracine, trigliette, merluzzetti)
gli scarti dei pesci per il cacciucco

una cipolla e una costa di sedano gambi di prezzemolo
uno spicchio d’aglio
pepe in garni e sale

Per completare

fette di pane casereccio uno spicchio d’aglio

Svuoto e squamo tutti i pesci. Elimino le branchie e le pinne e le teste e conservo queste ultime per il brodo. Sciacquo tutto rapidamente e divido in due o tre trance i pesci più grossi. Raschio le cozze tenendole sotto il getto dell’acqua. Svuoto la seppia e la spello e pulisco anche il polpo eliminando il contenuto della sacca e il becco. Adesso metto sul fuoco il brodo*.

Tuffo i pomodori per mezzo minuto in acqua in ebollizione, li passo nell’acqua fredda poi li spello, li privo dei semi e li trito. Taglio e striscioline il polpo e la seppia. Trito la cipolla e, separatamente, trito anche gli spicchi d’aglio con una manciata di prezzemolo e il peperoncino.

Scaldo abbondante olio (1/2 bicchiere) in una casseruola ampia a pa- reti basse e faccio soffriggere dolcemente la cipolla tritata. Quando comincia a prendere colore, aggiungo il trito di aglio e prezzemolo e lo faccio sfrigolare per un minuto prima di aggiungere il polpo e la seppia.

Rialzo la fiamma, salo e li faccio ben rosolare. Quando si asciugano cominciando a prendere colore, bagno con 2 cucchiai di aceto e, appena è sfumato, unisco il vino e di seguito i pomodori. Metto il coperchio e proseguo la cottura per circa mezz’ora fino a quando seppia e polpo sono teneri e il sugo giustamente asciugato.

Nel frattempo il brodo sarà pronto. Recupero dei pezzi di polpa che si saranno staccati dai pesci e passo tutto il resto al passaverdure con il disco fine schiacciando bene teste e lische che lo renderanno più denso e saporito. Lo aggiungo al sugo di pesce e unisco anche i pezzettini di polpa.

A questo punto è il momento di mettere i pesci nella casseruola. As- saggio per regolare il sale e comincio ad aggiungere quelli più consistenti cioè le canocchie e il palombo. Dopo qualche minuto pro- seguo con scorfani e gallinelle e poco dopo il grongo, le triglie e le cozze. Abbasso il fuoco e faccio cuocere il pesce complessiva- mente per un quarto d’ora, calcolando da quando ho messo in pentola le canocchie. Negli ultimi minuti aggiungo le cozze.

Abbrustolisco le fette di pane e le strofino con lo spicchio d’aglio. Ne metto 2 per ogni piatto fondo e ci accomodo sopra i pesci e il resto della zuppa, condisco con un filo d’olio e servo ben calda.