GLORIE E TRIONFI DELLA GENOVESE

Se volete offrire ai vostri amici un pranzo succulento, di quelli che vi fanno fare un figurone ma che in realtà non costano troppa fatica, allora preparate una “genovese”.  La “genovese” è una carne ad imbroglio, anzi un piatto unico ad imbroglio.  A cominciare dal nome, perchè non esiste nulla di meno genovese della genovese.  Che infatti è un piatto tutto napoletano.   Il piatto che ad esempio Ginella, mamma, nonna, amica e napoletana doc prepara per il 26 dicembre, io non l’ho ahimè mai mangiato fatto da lei però mi assicurano che varrebbe la pena farlo.  E comunque anche la mia genovese, senza false modestie, ha un suo perchè.  E’ stato un piatto che ha migrato con me ovunque io sia andata e ovunque abbia cucinato.  E’ arrivato ad esempio in America, dove ha riscosso un successo duraturo, tanto che ancora a distanza di anni dal  ritorno in terra patria, i miei amici americani più che rimpiangere me rimpiangono la mia genovese.    Dunque cominciamo a svelare trucchi e misteri di questo piatto.  Sembra che il nome venga comunque il qualche modo da Genova, nel senso  che ci fu un periodo in cui a Napoli vivevano  parecchi trattori genovesi, da qui il nome.   Poi c’è questo fatto che ogni volta che si fa una genovese quelli che la mangiano ti guardano come se tu fossi una sorta di martire della cucina, per via della lunga cottura.  Il termine “lunga” in cucina è infatti sempre accostato al termine “difficile”.  Invece non è così, perchè la genovese è sì lunga, ma non ha nulla di difficile.  e adesso, se avete un attimo di tempo vi racconto anche il perchè.

Mettiamo che vogliate cucinare una genovese per 6 persone (ma non vi conviene, già che avete deciso di farla invitate quante più persone potete, tanto la fatica non cambia).   Per prima cosa acquistate le cipolle, tante cipolle, circa un chilo e mezzo.  Questa è la parte più noiosa, tritare così tante cipolle infatti non è una passeggiata, e per di più devono essere tritate molto sottili.  Inutile che vi sveli i trucchetti che ci sono in giro per non piangere.  Un chilo e mezzo di cipolle fa piangere, direi addirittura singhiozzare, sappiatelo, portare occhiali aiuta un po’.  Insieme alle cipolle tritate anche 80 gr. di lardo, 2 carote, 2 gambi di sedano, un etto di salumi vari e prosciutto.   A Napoli, in qualche salumeria, si vende ancora un misto di avanzi di salumi e specialmente di prosciutto, che si chiama “casseruola”, è uno dei motivi per cui amo Napoli.  Fate appassire il trito in un’ampia casseruola in 50 grammi di burro e un decilitro d’olio.

Quando le cipolle sono diventate lucide aggiungete la carne (un primo taglio di manzo) finchè non è leggermente rosolata.  Ora aggiungete due decilitri e mezzo di vino bianco secco, fate evaporare e aggiungete il famoso “mazzetto” che poi sono odori, erbe fresche, tipo prezzemolo, salvia, timo, maggiorana, un cucchiaino di concentrato di pomodoro, se potete permettevi l’estratto siciliano non conoscerete rivali.

Adesso aggiungete sale e pepe q.b. coprite e fate cuocere a fuoco bassissimo, anzi “pippiare”, come diceva il buon Eduardo, cioè cucocere piano piano così che il sugo faccia plop, plop, plo, pippi per l’appunto.  Più lo fate cuocere e meglio è, anche una decina di ore se potete, aggiungendo un po’ d’acqua  di tanto in tanto affinchè non  si asciughi troppo.  Dunque come vedete molto tempo ma poca fatica.  E’ un piatto che potete fare in giorni in cui cucinereste comunque altro, e mentre preparate il resto, la genovese andrà da sola, a voi richiederà la stessa cura che dedichereste al vostro bambino di sei anni che avete portato ai giardinetti: una attenzione discreta ma mai assillante.  La salsa deve sentirsi libera di andare dove vuole, sta a voi solo rigirare ogni tanto la carne, aggiungere un po’ d’acqua, fare in modo che non si attacchi, così come fareste attenzione che il vostro bambino non caschi e si sbucci le ginocchia.

Quindi nel frattempo potrete dedicarvi ad altro, il bucato? Lettura? Ma una lettura non così coinvolgente da farvi dimenticare di avere la carne sui fornelli.  Stirare? Una telefonata a amiche che non sentivate da molto tempo?

Il piatto è pronto quando la carne sarà scura, lucida e brunita come cuoio e il trito di verdure e cipolle ridotto in crema densa.  Attenzione non è valido passare la salsa al frullatore! Crema sì ma le verdure ancorchè sfatte dovete sentirle sul palato.  La salsa vi servirà per condire gli ziti o le mezze maniche.  La carne va mangiata a parte, morbida e profumata, perfetta se accompagnata a carciofi stufati.

Per me la gioia maggiore nel preparare questo piatto è proprio la cipolla.  La vostra casa infatti, nelle lunghe ore di cottura, verrà avvolta dall’aroma delle cipolle, denso, infiammato, fiammeggiante, si infilerà tra le vostre mura, nei capelli, sulla pelle, nel naso, e sloggiarlo di là sarà difficile, ci vogliono almeno due giorni.  Si dà il caso che io adori l’odore delle cipolle stufate e detesti chi quando entra in casa strilli infastidito: ” Apri le finestre, c’è puzza di cipolle!”.  Il cibo non puzza mai, il cibo profuma.  E dunque per quel che mi riguarda faccio il possibile perchè quell’aroma resti a farmi compagnia.  Mi piace molto, prima di addormentarmi, stringermi le mani al viso e aspirare profondamente.  Dopo si dorme meglio.  Lo giuro.  Provateci anche voi.