LA MIA LOUISIANA E IL MIO GUMBO

Non è affatto vero, come pensa la maggior parte degli Italiani, che il cibo americano fa tutto schifo. 

 Ho sempre letto storie di scrittori, chef, critici gastronomici americani, folgorati sulla via di Damasco al loro primo pasto in terra straniera (di solito la Francia).  Io credo di essere una di quelle poche che hanno avuto epifanie gastronomiche al contrario.  In America ho scoperto alcuni dei miei piatti preferiti di tutti i tempi.  Per esempio il gumbo e la jambalaya a New Orleans, straordinarie zuppe stufate a base di riso e carne.  O ancora il “corn bread”, pane di granturco e il pollo fritto degli Stati del sud, solo per citarne alcuni.  La cucina “povera” americana, quella regionale, se fatta bene e con ingredienti di qualità, non è forse sofisticata e varia come le grandi cucine del mondo, ma è di quelle che allargano il cuore, come un buon piatto di pasta o polpette ben fatte da noi.

L’anno scorso, proprio in questo periodo, siamo stati negli Stati Uniti, tornati a Los Angeles, per il matrimonio di un amico.  Sono sempre felice quando torno in America, felice di ritrovare vecchi e cari amici, di rivedere luoghi e posti che amo e che sono ormai parte di me.  Los Angeles ci ha accolto con il suo cielo immancabilmente azzurro e il suo spaventoso traffico che ti fa pensare a Roma come ad una città relativamente deserta.  Saremmo stati via quasi un mese. Dopo Los Angeles volevo far conoscere ad Andrea una città che molto amo e dove ero stata più volte da sola: New Orleans.  Adoro questa città.  La amo perchè è diversa dal resto dell’America, perchè è una gioia camminare senza meta per le strade del Vieux Carrè, perchè ovunque, da qualsiasi locale, bar, caffè, ti raggiungono le note di musica straordinaria, per quell’aria di mistero inquietante che avvolge la città come un mantello.  E soprattutto per il suo cibo.  Anch’esso altro da qualsiasi cosa avessi mangiato prima, dentro e fuori gli Stati Uniti.  Un cibo ricco, speziato, colorato, vivace, profumato, quasi una droga.  A maggio poi N.O. è ancora vivibile, non si è sopraffatti dal caldo e dall’umidità che nei mesi di luglio e agosto raggiunge il 90% (io c’ero stata e non ci tenevo a ripetere l’esperienza) e non si è costretti a farsi strada tra eserciti di donne americane obese e ubriache che sghignazzano nelle viuzze scoprendo le tette ai passanti (mi era capitato anche questo) come invece accade nei giorni del Carnevale.  N.O. a maggio è semplicemente perfetta. 

Una delle gioie della mia vita è iniziare amici, parenti, conoscenti ai piaceri di nuovi piatti a loro sconosciuti.  Trascinai Andrea, mio marito, a mangiare ovunque, ristoranti, caffè, stand per strada, ostriche (costano pochissimo e non hanno nulla da invidiare alle francesi), gamberi, granchi, catfish (pesce gatto), dorato e fritto e accompagnato dalle migliori salse tartare della mia vita (ognuno ha la sua ricetta).  Lo sguardo di sorpresa felicità negli occhi di mio marito da solo valeva il viaggio.  A N.O. abbiamo affittato una macchina per fare un giro in Louisiana, uno stato che conoscevo poco.  Viaggiare in Louisiana è come viaggiare nel passato, nemmeno troppo remoto, di questa terra.  Gli echi della schiavitù, dei ricchi proprietari di immense piantagioni, i fantasmi che ancora si aggirano nelle aristocratiche magioni che sorgono lungo il Mississipi, il fiume più bello del mondo.  E il “bayou”.  Bayou Country è il cuore della Louisiana, terra di canali ( i bayou per l’appunto), natura lussureggiante, alligatori e aironi.  Terra cajun.  I cajun sono  un gruppo etnico costituito dai discendenti dei canadesi di lingua francese originari dell’ Acadia e deportati in Louisiana nella seconda metà del XVIII secolo ai quali si sono aggiunti nel corso dell’Ottocento un certo numero di immigrati (in massima parte di origine spagnola e tedesca) che hanno adottato la cultura e la lingua francese ampiamente diffuse nello Stato. E’ gente che parla una particolare varietà di francese, denominata appunto francese cajun, che ascolta e suona una musica assai particolare, lo Zydeco, una sorta di folk musica, molto sincopata e con profonde influenze etniche.  e sopratutto i cajun mangiano cibo cajun, una cucina terragna, ricca di sapori, molto speziata, che si mescola alla cucina creola, un mix di Spagna, Francia, Caribe e Americhe.  Nella settimana trascorsa a gironzolare per canali e intricate foreste, oltre a familiarizzare con un numero esorbitante di alligatori,  abbiamo mangiato come se dopo ci aspettassero lunghe giornate di digiuno.  Non solo gamberi in tutte le salse (uno dei piatti distintivi della regione, vi ricordate di Forrest Gump e della sua miracolosa pesca di gamberi?) ma soprattutto gumbo, una zuppa che  viene  preparata con gli ingredienti  piu’ vari, pollo, tartaruga, alligatore, gamberi, ostriche, carciofi, anatre  e cosi’ via.  La parola gumbo  sembra  provenire  dalla  parola  africana  “quingombo”  che  indica  l’okra, una verdura  tipica  di questo  Stato.  Io so solo chesi tratta di cibo intossicante e che crea pericolose dipendenze: una volta assaggiato infatti non si smette più di mangiarne.  Eccovi la ricetta del mio Gumbo.

 Per 6 Persone:

 1 pollo da 2 chili circa tagliato  a pezzi  piccoli, 2 cipolle  affettate, 500 gr. di salsiccia  tipo luganega  tagliata  in fette spesse, 1 tazza di peperone  verde  tritato, 1 tazza di sedano tritato, 1 tazza di okra  tagliata  in grossi pezzi*, 1 spicchio  d’aglio, 1 1/4 tazza di farina, 1/2 tazza di prezzemolo  tritato, 1 peperoncino piccante, 1 tazza d’olio extravergine d’oliva, 10 tazze  di brodo di pollo,1 cucchiano  di timo secco, 2 foglie d’alloro, 500 gr. di riso cotto  al vapore, sale e pepe, Polvere  file’** (optional)

  *L’okra non e’ facile da trovare  pero’ comicia a vederla sempre più spesso  in mercati e negozi  etnici, serve  a far addensare  il gumbo

 ** Il file’ e’ una polvere  che gli Indiani  Choctaw  ottenevano  tritando  le foglie del  frassino, ha potere  addensante. La potete ordinare online.

 TI SERVE:

 Un po’ di tempo  libero

 Mescolo insieme 1/2 tazza  di farina, il peperoncino  tritato, pepe  e sale.  Con questo  infarino bene  i pezzi  di pollo.   In una grande  e capiente  padella  faccio dorare  il pollo  in 1/4 dell’olio  a fuoco alto.  Poi lo metto  da parte. 

Fuori dal fuoco  aggiungonella padella  il resto dell’olio e incorporo gradualmente   la farina  fino ad ottenere  un composto  omogeneo.  Adesso rimettola padella sul fuoco  e mescolo sempre  con attenzione  finche’ il composto sara’ diventato  molto scuro, senza  pero’ bruciarlo.  Aggiungo  tutte  le verdure  tranne  il peperone  e il prezzemolo,  faccio cuocere  per circa  dieci minuti.   Metto tutto in una pentola da zuppa, possibilmente  di coccio, aggiungoil brodo di pollo, mescolo bene, porto  ad ebollizione, abbasso  il fuoco e aggiungo  il pollo,  la salsiccia, il peperone,  sale, pepe, timo e alloro. 

 Faccio cuocere  a fuoco lento per circa  due ore finche’ il pollo sara’ tenero.  Se non so  come  passare  il tempo  intanto  che  aspetto mi  guardo  il film “Intervista con il Vampiro”, le ricostruzioni  di New Orleans sono fantastiche, e  ascolta  della  buona musica Zydeco per  esempio  Chubby Carrier and The Bayou Swamp Band.   Alla fine unisco  il prezzemolo  e servo insieme  al riso al vapore.  Se mi va aggiungo il file’.