QUALCHE RICETTA EOLIANA

SPAGHETTI ALLA STROMBOLANA

Ingredienti per 6 persone:

 6 etti di spaghetti

2 spicchi d’aglio

12 olive verdi

3 cucchiai di capperi sotto sale (possibilmente quelli delle Eolie) precedentemente sciacquati

6 acciughe sott’olio

4 peperoncini piccanti

½ bicchiere di Malvasia delle Eolie

Olio extravergine d’oliva

Sale grosso per l’acqua della pasta

Metto a soffriggere in abbondante olio d’oliva l’aglio intero, i peperoncini, i capperi, le olive verdi e le acciughe.  Sfumo con la malvasia.  Metto a scaldare  l’acqua per la pasta facendo attenzione a non salarla troppo perche’ il sughetto sara’ di per se’ abbastanza salato.  Quando l’acqua bolle ci metto gli spaghetti che scolo molto al dente.  Condisco con il sughetto e porto in tavola.

POLPETTE IN AGRODOLCE

Ingredienti per 6 persone:

500 gr. di polpa tritata di manzo

Abbondante mollica di pane ammorbidita nel latte

1 cucchiaio di capperi precedentemente dissalati

1 pugno di uvetta fatta rinvenire nell’acqua

2 cucchiai di pinoli

4 cucchiai di pecorino grattugiato

1 uovo

4 cipolle rosse

1 bicchiere d’aceto

3 cucchiai di zucchero

1 mazzetto di prezzemolo

10 foglie di menta

10 foglie di basilico

30 mandorle tritate

Olio extravergine d’oliva

Farina q.b.

Sale e pepe

In una ciotola impasto il macinato con l’uovo, il pecorino, la mollica ammorbidita nel latte e ben strizzata,i capperi, l’uvetta, i pinoli e le erbe aromatiche tritate.  Aggiungo sale e pepe.  Formo tante polpettine che poi infarino leggermente e metto a friggere in abbondante olio bollente.  Una volta cotte le metto a scolare su carta da pane.  Intanto taglio sottilmente le cipolle e le faccio soffriggere nell’olio.  Devono diventare scure e dense come una marmellata ma non devono bruciare.  Adesso ci aggiungo l’aceto e lo zucchero, mescolo bene e unisco le polpette.  Faccio cuocere finche’ l’agrodolce si sara’ evaporato. Le spolvero con le mandorle tritate.  Le porto a tavola fredde o tiepide.

TONNO SOTT’OLIO

Il tonno industriale che si acquista nei supermercati è immangiabile e quindi se potete fatevelo da soli.  E’ un lavoro un po’ complesso ma ne vale la pena.  Vi consiglio comunque di farlo d’estate, al mare e usando tonno fresco di ottima qualità.

Ingredienti:

 Tonno

 Alloro

 Menta

 Limone

 Pepe in grani

 Olio extravergine d’oliva

 Sale grosso

Pulisco bene il tonno, lo eviscero, lo taglio in trance dello spessore di circa 5 centimetri lasciando la pelle e la lisca centrale.  Adesso metto il pesce a mollo in acqua fresca, possibilmente in acqua di mare che cambio spesso finche’ sara’ completamente limpida. 

 Metto a bollire l’acqua in una grossa pentola insieme al sale grosso.  Per ogni chilo di pesce uso un litro d’acqua e 100 grammi di sale.  Immergo il tonno e lo faccio cuocere piano piano per due ore circa insieme a qualche foglia di alloro, qualche foglia di menta, il pepe in grani e mezzo limone. Il pesce deve sempre essere coperto dall’acqua.  Al termine scolo il pesce con una schiumarola facendo attenzione che non si rompa.  Lo metto poi a scolare su un tagliere coperto da un panno e leggermente inclinato di modo che sgoccioli bene.  Lo copro con un altro telo e lo faccio asciugare per un giorno intero.  Ora viene la parte piu’ noiosa: con molta cautela rimuovo la pelle e la lisca centrale, poi con pazienza certosina elimino tutte le parti sanguigne cosi’ che mi resti solo la parte chiara.  Poi adagio, sempre molto delicatamente, il pesce nei barattoli di vetro cercando di non lasciare spazi tra un pezzo e l’altro.  Copro con l’olio e aggiungo qualche grano di pepe nero.  Chiudo i barattoli e li conservo in un luogo buio e fresco.

SALVIA FRITTA

La mia casa ad Alicudi mi ha insegnato a scoprire quello che la terra intorno ha da regalarmi, Jenny, la precedente proprietaria, da brava inglese, aveva una passione per il giardinaggio, così in quel po’ di terra che circonda la casa ha piantato due pompelmi, un melograno, un albero di prugne, una vite e poi salvia, rosmarino, menta e alloro.  Il successo più vistoso lo ha avuto con la salvia, un enorme, invadente cespuglio che esibisce con prepotenza foglie smisurate.  La mia non è salvia, è uno scherzo della natura.  Non si può non restare impressionati dalla vista di questa mostruosità vegetale che avanza vorace, indifferente a chi le sta sul cammino.  Al tramonto poi quando l’annaffio il suo aroma è così intenso da stordire chi si trovi nei dintorni. La utilizzo in mille modi, ne faccio infusi e tisane, la uso con il pesce e con la carne, ne faccio un pesto speciale e profumatissimo, e soprattutto, a grande richiesta, la faccio fritta: le sue foglie sono tlamente grandi e carnose che ne bastano tre a riempire il piatto.  P.S. Anche nel mio giardinetto di Vetralla la salvia ha foglie smisurate però non sono così profumate come quelle di Alicudi.  Soli diversi.

Ingredienti per 6 persone: 60 foglie grandi di salvia, 130 gr. di farina, 2dl di acqua minerale gassata, 2 albumi montati a neve, olio extravergine d’oliva, sale.

Lavo accuratamente la salvia, la asciugo e la divido a mazzetti, lasciando le foglie attaccate ai gambi.  Metto in una ciotola la farina, il sale, l’olio e l’acqua ben ghiacciata, mescolo e aggiungo gli albumi montati a neve ben ferma.  Passo in questa pastella i ciuffi di salvia e li friggo in olio d’oliva bollente.  Scolo bene e metto ad asciugare su carta da pane.  Servo ben caldi.

PESTO ALLA SALVIA

Ingredienti per 6 persone: 1 grosso ciuffo di salvia fresca, 4 cucchiai di pecorino grattugiato, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, 1 spicchio d’aglio, 40 gr. di mandorle sbucciate, olio extravergine d’oliva.

Lavo e asciugo bene le foglie di salvia e le metto nel mixer insieme all’aglio, al pecorino, al parmigiano e alle mandorle.  Trito grossolanamente aggiungendo l’olio fino ad ottenere un pesto morbido che usao per condire pasta e riso.

LA GRANITA DI CAFFE’ CON PANNA

Ogni estate, quando vado ad Alicudi, la piccola isoletta delle Eolie dove ho casa, la fermata a Salina è d’obbligo, è l’ultimo avamposto della civiltà prima della lunga estate arcudara.  Le due ore di attesa tra l’arrivo della nave grande e la partenza della coincidenza sono già una preparazione al “dopo.  Compro le ultime creme in profumeria, la maschera subacquea che ogni anno, a fine estate sparisce o si rompe, giornali e riviste.  E poi c’è sempre il tempo per una granita.  Quella è una tappa fissa, anche perchè le granite di Salina sono in assoluto le migliori dell’arcipelago.  C’è solo l’imbarazzo della scelta, ci sono quelle al mandarino, alla pesca, alle fragole, ai fichi, al melone.  Un universo di granite.  Io però finisco sempre per chiedere la più banale, quella di caffè con panna.  E’ un mio chiodo fisso.  Già da bambina, quando ancora non mi era permesso ordinarla, guardavo con invidia quelle degli adulti.  Mi piaceva prima di tutto esteticamente, amavo il contrasto tra il colore scuro del caffè e la purezza della panna; i due elementi dovevano compenetrarsi mantenendo però intatte le loro identità.  Quando poi ho potuto ordinare una granita, la vita si è arricchita di un nuovo scopo: la ricerca della perfezione “granitica”. E non è un obiettivo facile perchè i miei standard sono piuttosto alti.  Non solo infatti caffè e panna, i due elementi chiave, devono armonizzarsi tra loro con una particolare grazia, devono anche raggiungere un equilibrio perfeetto al loro interno: la granita di caffè deve essere morbida e non troppo liquida e la panna deve avere la consistenza di una nuvola.  Inoltre questo piccolo miracolo di giaccio ha una vita fragile e precaria, il suo canto del cigno dura un attimo, il tempo di assaggiare le prime due o tre cucchiaiate, poi tutto si trasforma in una specia di fangosa poltiglia.  Fatte queste premesse capirete che la ricerca della perfezione non è per me cosa facile.  E difatti non mi capita quasi mai! La granita di Salina però, più di una volta si è avvicinata all’assoluto.

Ingredienti per 6 persone: 500 ml di acqua, 150 gr. di zucchero, 300 ml di caffè espresso (forte, mi raccomando!), 300 ml di panna da montare freschissima.

In un pentolino mescolo l’acqua e lo zucchero e faccio cuocere finchè quest’ultimo non si sciolga.  Lascio che il liquido si riduca per qualche minuto in modo che diventi un po’ sciropposo.  Aggiungo il caffè, mescolo e faccio raffreddare.  A questo punto verso il composto in un recipiente di metallo che ripongo in freezer per circa tre ore.  Ogni 30 minuti controllo la mia preziosa granita mescolandola perchè non si formino i ghiaccioli.   Un’ultima girata prima di servirla, poi la verso nei bicchieri, la copro con la panna montata.  E’ pronta!  La mangio subito prima che, come nella favola di Cenerentola, l’incantesimo svanisca e il tutto torni a essere un tristissimo caffè ghiacciato sporco di panna!

 RICETTE TRATTE DA “A TAVOLA CON GLI DEI”