SIGNORA POLPETTA E SIGNOR POLPETTONE

Chi non conosce polpette e polpettoni?? Le più semplici e le  più comuni preparazioni di carne? Fino al ‘300, nei ricettari non v’è traccia della parola “polpetta”. La prima apparizione avviene nel secolo XV, grazie al Libro de Arte Coquinaria di Maestro Martino, allora al servizio del Camerlengo di Aquileia.  Nel raccontare poi la preparazione di quella che lui definisce polpetta, Maestro Martino sembra però alludere ad una pietanza che noi, oggi, chiameremmo involtino allo spiedo. In ogni caso, nella storia della letteratura culinaria questa è la prima ricetta in assoluto espressamente dedicata alle polpette:
«Per fare polpette di carne de vitello o de altra bona carne.
In prima togli de la carne magra de la cossa et tagliala in fette longhe et sottili et battile bene sopra un tagliero o tavola con la costa del coltello, et togli sale et finocchio pesto et ponilo sopra la ditta fetta di carne. Dapoi togli de petrosimolo, maiorana et de bon lardo et batti queste cose insieme con un poche de bone spetie, et distendile bene queste cose in la dicta fetta. Dapoi involtela inseme et polla nel speto accocere. Ma non la lassare troppo seccar al focho»

Pellegrino Artusi, nel suo ben noto manuale La Scienza in cucina e l’Arte di Mangiar bene, così ci presenta le polpette: «Non crediate che io abbia la pretensione d’insegnarvi a far le polpette. Questo è un piatto che tutti lo sanno fare cominciando dal ciuco, il quale fu forse il primo a darne il modello al genere umano. Intendo soltanto dirvi come esse si preparino da qualcuno con carne lessa avanzata; se poi le voleste fare più semplici o di carne cruda, non è necessario tanto condimento. Tritate il lesso colla lunetta e tritate a parte una fetta di prosciutto grasso e magro per unirla al medesimo. Condite con parmigiano, sale, pepe, odore di spezie, uva passolina, pinoli, alcune cucchiaiate di pappa, fatta con una midolla di pane cotta nel brodo o nel latte, legando il composto con un uovo o due a seconda della quantità. Formate tante pallottole del volume di un uovo, schiacciate ai poli come il globo terrestre, panatele e friggetele nell’olio o nel lardo. Poi con un soffritto d’aglio e prezzemolo e l’unto rimasto nella padella passatele in una teglia, ornandole con una salsa d’uova e agro di limone».

Ma da dove arriva il termine “polpetta”?   Secondo alcuni , potrebbe derivare dal francese paupière (palpebra), poiché si vuol individuare, nella loro preparazione, un movimento delle mani simile a quello delle palpebre, quando si chiudono per proteggere gli occhi.
Considerando però – come ci dice Maestro Martino – che, in origine, le polpette non erano fatte con carne macinata, e quindi non c’era nessuna particolare manualità alla quale poter collegare la parola paupière, è più probabile che l’etimo sia da individuare nel tipo di carne anticamente privilegiata per questa pietanza: il taglio più tenero del vitello o del cervo cioè la polpa.

Miglior trattamento invece l’Artusi lo riserva al polpettone  Miglior trattamento riserva invece al polpettone, al quale si rivolge con queste parole: “Signor polpettone, venite avanti, non vi peritate; voglio presentare anche voi ai miei lettori. Lo so che siete modesto ed umile, ma fatevi coraggio, e non dubitate che con qualche parola detta in vostro favore troverete qualcuno che vorrà assaggiarvi e che vi farà anche buon viso”

Polpettone e polpettine restano comunque ancora oggi una vera squisitezza, facili da fare, regalano il senso della casa, del focolare e dell’amore materno.  Ecco a voi dunque la ricetta delle polpette in agrodolce.  E per imparare a fare polpette e polpettoni Folle casseruola vi aspetta il 16 Marzo per una lezione dedicata a queste gustose squisitezze.  Non mancate!!

POLPETTE IN AGRODOLCE

Ingredienti per 6 persone

500 g di polpa di manzo tritata

100 g circa di mollica di pane

1 cucchiaio di capperi sotto sale molto piccoli

30 g di uvetta

2 cucchiai di pinoli

4 cucchiai di pecorino grattugiato

prezzemolo

10 foglie di menta

10 foglie di basilico

2 uova

latte

farina

sale e pepe

olio di oliva per friggere

per la salsa

4 belle cipolle rosse

1 bicchiere di ottimo aceto

3 cucchiai di zucchero

sale

per completare

30 mandorle

Per prima cosa preparo la salsa. Dopo averle spellate e divise a metà, affetto sottilissime le cipolle. Scaldo 3 cucchiai d’olio in un largo tegame a fondo pesante, unisco le cipolle, le salo e le faccio cuocere molto dolcemente per una mezz’ora. Mescolo spesso facendo attenzione che non prendano colore e, nel caso, unisco un goccio d’acqua. Quando le cipolle sono ben cotte diventando quasi una marmellata, unisco l’aceto e lo zucchero. Mescolo e le ritiro dal fuoco.

Faccio ammollare l’uvetta in acqua tiepida. Bagno la mollica con il latte. Sciacquo più volte i capperi e li asciugo. Raccolgo la carne in una ciotola con le uova, il pecorino, la mollica ben strizzata, i pinoli, l’uvetta asciugata, le erbe aromatiche tritate, sale e pepe. Impasto a lungo con le mani per avere un composto omogeneo quindi modello delle polpettine delle dimensioni di una grossa noce e le schiaccio leggermente.

Le infarino e le friggo in due dita di olio ben caldo, 3 minuti per parte. Le scolo e le passo nel tegame con la salsa in leggera ebollizione. Lascio insaporire le polpette nella salsa per qualche minuto e le servo, tiepide o fredde, spolverate con le mandorle tritate.