TOTANI CHINI (RIPIENI)

Ingredienti per 6 persone:

8 totani di media grandezza, 500 gr. di pomodorini, 2 spicchi d’aglio, 150 gr. di pangrattato, 80 gr. di pecorino grattugiato, 100 gr. di olive bianche, 50 gr. di uva passa rinvenuta nell’acqua, 1 manciata di capperi sotto sale precedentemente sciacquati e dissalati, 50 gr. di pinoli, 1 bicchiere di vino bianco, 3 acciughe sott’olio,1 mazzetto di prezzemolo tritato, qualche foglia di basilico, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Dopo aver ben pulito e sciacquato i totani ne faccio a pezzettini i tentacoli che metto a soffriggere in padella con uno spicchio d’aglio.  Lascio cuocere per 5 minuti, con coperchio, a fuoco basso.  Intanto in una ciotola mescolo il pangrattato, il pecorino, i capperi, le olive snocciolate e sminuzzate, l’uva passa, i pinoli, le acciughe tritate e il prezzemolo, poi aggiungo i tentacoli, poco sale e abbondante pepe.  Se l’impasto risulta troppo spesso lo ammorbidisco con un po’ d’olio.  Con questo ripieno farcisco i totani per tre quarti, tenendo presente che in cottura il ripieno aumenterà di volume, e li chiudo con uno stuzzicadenti.  In un tegame, possibilmente di coccio, metto a soffriggere l’altro spicchio d’aglio nell’olio, poi aggiungo i totani che faccio rosolare da ambo i lati, verso il vino e faccio sfumare.  A questo punto unisco i pomodorini a pezzi, metto il coperchio e lascio cuocere per circa 25 minuti.  A fine cottura unisco le foglie di basilico e porto in tavola.  E’ un altro di quei piatti tentatori che danno assuefazione.  Con il sugo poi di condisce una fantastica pasta!

TOTANI IN INSALATA

Ingredienti per 6 persone:

5 totani, 100 gr. di capperi sotto sale precedentemente sciacquati e dissalati, 100 gr. di olive bianche, 1 spicchio d’aglio, 1 peperoncino piccante, 1 mazzetto di menta, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 mazzetto di basilico, il succo di 1 limone, aceto balsamico, olio extravergine d’oliva, sale.

Pulisco bene i totani e li lesso in abbondante acqua salata, quando sono teneri li scolo e li taglio a striscioline.  Preparo una salsina frullando insieme le olive snocciolate, i capperi, la menta, il prezzemolo, il basilico, l’aglio e ilpeperoncino.  Aggiungo olio fino ad ottenere un’emulsione morbida, poi unisco qualche goccia di aceto balsamico e il succo del limone.  Metto i totani in un’insalatiera e li condisco con la salsina.  Servo il piatto in una calda sera d’estate.