Da Le meraviglie d’Italia- Di Carlo Emilio Gadda
“…Il risotto alla milanese non deve essere scotto, ohibò, no! solo un po’ più che al dente sul piatto: il chicco intriso ed enfiato de’ suddetti succhi, ma chicco individuo, non appiccicato ai compagni, non ammollato in una melma, in una bagna che riuscirebbe schifenza. Del parmigiano grattuggiato è appena ammesso, dai buoni risottai; è una banalizzazione della sobrietà e dell’eleganza milanesi. Alle prime acquate di settembre, funghi freschi nella casseruola; o, dopo S. Martino, scaglie asciutte di tartufo dallo speciale arnese affetto-trifole potranno decedere sul piatto, cioè sul risotto servito, a opera di premuroso tavolante, debitamente remunerato a cose fatte, a festa consunta. Né la soluzione funghi, né la soluzione tartufo, arrivano a pervertire il profondo, il vitale, nobile significato del risotto alla milanese”.
Da “L’uovo alla kok” di Aldo Buzzi
“ Col risotto alla milanese si pssono mangiare, e questo stupirà forse qualcuno, delle cipolline sott’aceto. Ecco come. Col cucchiaio (il vero milanese mangia il risotto col cucchiaio perché lo cucina molto “all’onda”, ma si mangia benissimo anche con la forchetta) spiana bene il risotto sul piatto, operazione che a molti sembra volgare come quella di annodare il tovagliolo intorno al collo, ma che va comunque fatta. Dissemina lungo il contorno, ma senza invadere l’orlo del piatto che deve sempre restare immacolato, alcune cipolline di Como sott’aceto rosso, tagliate in quarti, e spargi sul risotto qualche goccia dell’aceto delle cipolline. Mangia il risotto completando or sì or no il boccone con un pezzetto di cipollina.
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